Curry van lamsbout en aardappel (4 personen)

Benodigdheden:

-         3 eetl. arachideolie

-         1 rode ui, in ringen

-         500 gram lamsbout, in reepjes

-         1-2 eetl. fijngesneden gemberwortel

-         2 eetl. rode currypasta

-         2 ½ -3 dl. kokosmelk

-         750 gram aardappelen

-         300 gram ongeschilde courgette, in plakjes

-         150 gram kleine spinazieblaadjes

-         zout

-         peper

-         2-3 eetl. fijngesneden koriander

Bereiding:

Verhit de olie en bak hierin op hoog vuur de ui en het lamsvlees in 4-5 minuten rondom lichtbruin. Roer er de gemberwortel en currypasta door en schep alles goed om. Verwarm de currypasta enkele minuten. Schenk de kokosmelk erbij en voeg de aardappelen toe. Stoof het gerecht ca. 15 minuten op een zacht vuur tot de aardappelen gaar zijn. Voeg dan de courgette en spinazieblaadjes toe en verwarm het gerecht nog 4-5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en koriander.